| Los primeros libros de recetas
Los que se indigestan o se emborrachan
no saben ni comer ni beber
En la historia de la cocina chilena existe consenso de que ésta es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias. La primera, producto del mestizaje entre la tradición indígena, con su aporte de materias primas (maíz, papa, zapallo, frejoles), y la cocina española de los conquistadores (productos y hábitos gastronómicos). Posteriormente, a fines del siglo XIX, llega la influencia de la gran cocina francesa, que produce un cambio en la cultura gastronómica de la elite nacional y tiene efectos en la cocina popular chilena.
La tradición culinaria es trasmitida de generación en generación mediante recetas que son enseñadas en el mundo mágico de la cocina. Éstas, guardadas en cuadernos o tarjetas, permanecieron por años como un secreto de familia, hasta que alguien tomaba la iniciativa de publicarlas como libro de recetas. Efectivamente, a mediados del siglo XIX, la imprenta recibió las recetas manuscritas de las viejas familias o conventos de monjas, que con el tiempo, se convirtieron en una tradición que permanece hasta nuestra época.
Las referencias señalan que a mediados del siglo XIX, surgieron en Santiago y Valparaíso varias impresiones de libros de recetas, destacando El libro de las familias, una serie de publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.
Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña, el libro de recetas La Negrita Doddy y El novísimo manual del cocinero práctico chileno, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Mejor aún resultó el libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), firmado por María Cenicienta, que tuvo reediciones hasta la década de 1960. También surge en este primer tercio de siglo, Lucía Vergara de Smith con la publicación de varios libros de recetas, entre los que destaca su Manual de cocina vegetariana chilena (1931).
En la década de 1930, aparecen dos nuevas publicaciones que rompen con el formato tradicional del libro de recetas tipo folleto y surgen libros de gran formato e impecable edición, donde el refinamiento y la cocina francesa se presentan como aspectos privilegiados de ambas publicaciones. El primero, de la conocida escritora Marta Brunet, La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones de 1931; y el segundo, en 1935 La Buena Mesa de Olga Budge, quien había residido por largas temporadas en Europa en compañía de su esposo, Agustín Edwards. A mediados de siglo, surgió un interesante folleto que daba cuenta de las recetas de uno de los más afamados comedores santiaguinos: Famosas recetas del Hotel Crillón, sofisticado lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.
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