La conformación de la gran propiedad territorial en el centro del país durante el siglo XVII, dio lugar a estancias ganaderas de gran extensión que representaban verdaderos centros de poder económico y político. En ese sentido, las estancias tendieron a absorber de múltiples maneras la mano de obra, aunque se caracterizaban por un bajo nivel de productividad y por una ocupación muy superficial del territorio. Empero, la apertura del mercado peruano a las exportaciones de trigo en las últimas décadas del siglo, la recuperación demográfica y el aumento de la importancia de la economía minera en el norte chico y la zona central, provocó una racionalización de la producción al interior de las haciendas. Ello se expresó en la construcción de infraestructura de riego y caminos, y en el desarrollo de una estructura de producción que permitiera responder a la demanda externa. Las haciendas tendieron a la autosuficiencia, convirtiéndose en unidades productivas con alto grado de autonomía en lo que respecta a la adquisición de insumos y aperos de trabajo; a la vez que expulsaron al sobrante de población que generó el aumento demográfico. En ese sentido, se constituyeron en empresas agrícolas con un mayor grado de productividad, en especial en las zonas conectadas directamente a los circuitos de exportación. En lo que respecta a las zonas más alejadas de éstos, el panorama no varió mucho en relación al siglo anterior, predominando la ganadería extensiva con una baja inversión de capital.