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Los primeros libros de recetas (1851-1950)

Cocina Chilena

Los trabajos historiográficos sobre la cocina chilena coinciden en señalar que esta es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias: el sustrato indígena, el elemento hispano y el influjo de la cultura francesa a fines del siglo XIX.

Los trabajos historiográficos acerca de la cocina chilena coinciden en señalar que esta es el resultado de la fusión de tres tradiciones culinarias. En primer lugar, el sustrato indígena, que aportó las materias primas, especies vegetales autóctonas como el maíz, la papa, el poroto, el zapallo y el ají, que hasta la actualidad conforman la base de las preparaciones criollas. Por su parte, los conquistadores introdujeron una serie de productos, técnicas y prácticas culinarios que, asociados a los ingredientes locales, dieron origen a una cocina mestiza, que se consolidó durante la época colonial. Posteriormente, a fines del siglo XIX, el influjo de la cultura francesa sobre los hábitos de las élites locales se tradujo en la adopción de nuevas recetas procedentes de la gastronomía europea.

Aunque los saberes culinarios se traspasan habitualmente a través de la transmisión oral o de la simple imitación dentro del espacio doméstico de la cocina, muchas familias tienen por costumbre plasmar sus recetas por escrito en cuadernos o tarjetas, para así protegerlas del olvido. Sin embargo, hasta el siglo XIX eran pocas las personas que sabían leer y escribir, por lo que los recetarios manuscritos estaban reservados a un exiguo número de hogares, a algunos sibaritas ilustrados -notable es el caso del abate Juan Ignacio de Molina, de entre cuyos apuntes el historiador Walter Hanisch rescató una interesante colección de recetas de cocina- y a los conventos de monjas, reconocidas depositarias de antiguas tradiciones culinarias. Sus bibliotecas conservaban, asimismo, algunos recetarios impresos extranjeros, de origen español, francés o inglés, los primeros que llegaron a nuestro territorio.

Con la difusión de la imprenta y el progresivo desarrollo de la industria editorial, comenzaron a circular los primeros manuales de cocina editados en Chile. El primero de ellos, publicado en Santiago en 1851, fue Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres, atribuido a Eulogio Martín. Durante las décadas posteriores, la difusión de recetarios impresos fue aumentando, de la mano del lento pero sostenido avance de la alfabetización -especialmente entre las mujeres- y de la incorporación de la economía doméstica en los programas de las escuelas primarias (Sciolla, C. y R. Couyoumdjian, "La letra y la comida", pp. 282-283). Entre los títulos publicados durante la segunda mitad del siglo XIX destacan el Cuaderno de guisos y postres (1865), El cocinero chileno (1867), El confitero chileno (1872) y el Manual del cocinero práctico (1882), que llegó a tener cinco ediciones. Tan populares como este último fueron el Libro de las familias (1876) y -ya en el umbral de nuevo siglo- la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa (1898), de Rafael Egaña, los cuales junto con ofrecer recetas de cocina incluían consejos de higiene, medicina doméstica, cosmética y otros datos prácticos para la dueña de casa.

En los primeros años del siglo XX, a las sucesivas reediciones de los títulos ya mencionados se sumaron el exitoso 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día (1900), firmado por María Cenicienta, y La Negrita Doddy (1911), entre muchos otros. Asimismo, con el surgimiento de la empresas periodísticas nació una serie de revistas de corte misceláneo que dieron cabida a la cocina a su pauta editorial; así, publicaciones como Familia, Zig-Zag y Pacífico Magazine contaron con secciones fijas de recetas, donde también instruían sobre el modo de presentar los platos, de preservar los alimentos o de hacer rendir el presupuesto familiar con menús económicos.

En la década de 1930, comenzaron a aparecer nuevas publicaciones de gran formato e impecable edición, en los que se advierte la penetración de la cocina francesa como modelo de refinamiento y sofisticación. El primero fue La hermanita hormiga: tratado de arte culinario (1931), recopilación de la conocida escritora Marta Brunet. El segundo, La Buena Mesa (1935), formidable obra de Olga Budge, quien residió en Europa por largas temporadas en compañía de su esposo, Agustín Edwards MacClure. Como ella, fueron varias las mujeres de la alta sociedad chilena -entre otras, Lucía Larraín Bulnes, Matilde Rengifo y Lucía Vergara de Smith, con su Manual de cocina vegetariana chilena (1931)- quienes decidieron dar a conocer sus secretos gastronómicos por medio de manuales impresos. Lo mismo hizo en 1951 el extinto Hotel Crillón, cuyo restorán -uno de los más afamados exponentes de la culinaria francesa en nuestro país- editó una recopilación de sus más Famosas recetas, para deleite de su distinguida clientela.

Libro

Artículo

El motero

Eugenio Pereira Salas, 1904-1979

Empanadas fritas

Artículos que economizan tiempo en la cocina moderna

Grupo no identificado en almuerzo al aire libre

Desayuno popular

Fragaria chiliensis fructu maximo folus carnosis hirsutis vulgo frutilla

Almuerzo durante excursión campestre de los miembros de la colonia italiana de Concepción, 1911

Asado al palo

Cuisinier François enseignant la maniere de bien apprester a assaisonrer toutes sutes de viandes, Grasses & maignes, legimes & patifriries en prfection & reveu, corrigé et augmenté d un traitté de confitures seiches et liquides et autres delicatesses de bouche emsembles d une table alplabetique des matieres qui sont traittées dans tout le liure

Grupo no identificado en banquete

El frutero

Givoco il Quechucague : palma chilena : pino chileno : culen

Familia en comedor

Pollo asado

Comida ofrecida al Sr. Froilán Carrizo con motivo de su cumpleaños por los empleados de la Sociedad Imprenta y Litografía Universo, 1911

Comida en el Mapocho

Reunión social

Estofado de cerdo

Espagnols de Chily

Caballeros no identificados sentados en un café

Mujeres mapuche moliendo granos, 1820-1821

Olga Budge de Edwards, 1910

The ladies' assistant for regulating and supplying the table : being a complete system of cookery ...

Banquete medieval

Vendedor ambulante de pescado frito, S. 19

Rosquillas

Reunión social

1851

Descripción

Se publica el Libro de recetas Ciencia Gastronómica de Eulogio Marín

1865

Descripción

Libro de recetas Cuadernos de guisos y postres

1872

Descripción

Libro de recetas El Confitero chileno

1878

Descripción

Libro de recetas Manual de cocinero práctico

1880

Descripción

Libro Manual de las Familias

1900

Descripción

Se publica Enciclopedia del Hogar de la tía Pepa

1900

Descripción

Auge de folletines de recetas de cocina

1900

Descripción

Influencia de la cocina francesa

1930

Descripción

Surgen libros de cocina con edición de lujo

1931

Descripción

Manual de Cocina Vegetariana

1935

Descripción

Se publica la segunda edición de La buena mesa

1950

Descripción

Auge de la cocina del Hotel Crillón

La Tía Pepa. Santiago :Zig-Zag,1944. 362 p.

Saber comer ... y vivir mejor. Santiago :Zig-Zag,1965-1971. 6 v. :il. ;29 cm.

Boletín de la Academia Chilena de la Historia. Santiago :La Academia,1933-. v. :il. ;26 cm.

Nuevo manual de cocina : conteniendo 377 recetas de guisos escojidos de las cocinas francesas, española, chilena, inglesa e italiana : arregladas para el uso de las familias del país. Valparaíso :Libr. del Mercurio de Orestes L. Tornero,1882. 103 p. :16 cm.

Chef : revista de cocina familiar, practica y moderna de recetas probadas. Santiago :Edit. Lord Cochrane,[1965]-. v. :il. ;29 cm.

Quiere Ud. comer porotos? : cocinero. Santiago :Impr. Universo,1936. 70 p.

Famosas recetas. Santiago :[s.n.],1951. 52 p. :il. ;18 cm.

Novísimo manual del cocinero práctico chileno : colección escojida de guisos y postres de las cocinas francesa, española, alemana, italiana y chilena : arreglada especialmente para el uso de las dueñas de casa chilenas. Santiago de Chile :Imprenta y Librer'ia National de F.T. Lathrop,1892. 176 p. :19 cm.

Patria : magazine militar : revista del sub-oficial. Santiago :Cuerpo de Sub-oficiales,1937-1967. 46 v. :il. ;26 cm.

Alcalde, Alfonso, 1921-1992

Comidas y bebidas de Chile. Santiago :Quimantú,1972. 93 p. :il. ;14 cm.

Amenábar, Laura

Mis mejores recetas de cocina. Santiago :Zig-Zag,1982, c1974. 239 p. ;20 cm.

Bravo Walker, Mariana

Cocina popular. Santiago :[s.n.],1965. 470 p. ;17 cm.

Brunet, Marta

La hermanita hormiga : tratado de arte culinario : recetas de guisos, dulces, menus, etc. : instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones. Santiago :Nascimneto,1931. 493 p. :il.

Budge de Edwards, Olga

La Buena Mesa. Santiago :[s.n.],1935. 732 p. ;26 cm.

Campos Navarro, Emiliano

200 formas de guisar huevos : 50 recetas para salsas : Algunos guisos especiales de la cocina francesa, española, oriental y chilena. Santiago :Ed. Ercilla,1941. 103 p.

Eyzaguirre Lyon, Hernán

Sabor y saber de la cocina chilena. Santiago :Andrés Bello,impresión de 1987. 154 p. :il. ;27 cm.

Forster, Matilde

Para cecinas y fiambres a la chilena. Santiago de Chile :Editorial Nacional Gabriela Mistral,[1978]. 96 :il. (algunas col.) ;17 x 17 cm.

Fredes, César

Guía del buen comer. Santiago :LOM Eds.,1999. 200 p. ;21 cm.

Gracia S., Conchita

888 recetas de cocina y repostería. Santiago :Puga Hnos,1942. 206 p.

Hanisch, Walter

El arte de cocinar de Juan Ignacio Molina. [Santiago] :Eds. "Nihil Mihi",1976. 134 p. :il., retr. ;18 cm.

Larraín Bulnes, Lucía

Manual de cocina : colección de recetas variadas y económicas. [Padre Las Casas] :Editado por Enriqueta Larraín de Calvo,1943. 736 p. ;26 cm.

Lawe

La negrita Doddy : nuevo libro de cocina, enseñanza completa de la cocina casera i parte de la gran cocina. Santiago :Soc. Impr. y Litogr., Universo,1911. 427 p. ;27 cm.

Lillo de Salinas, Laura

"La Hormiga" : Libro de Cocina : Recopilación de Recetas. Santiago :[s.n.],1951. 246 p.

María Cenicienta

365 buenas recetas de cocina práctica chilena : una para cada día del año, confeccionadas, experimentadas y redactadas por la propia autora de este manual. Santiago, Chile :Ed. Cultura,1949. 67 p. ;19 cm.

Mena, Marcos

El consejero doméstico, o sea, un paso hacia la verdad higienica. Santiago :Impr. El Correo,1880. 420 p. :16 cm.

Merino Medina, Augusto

Cocina chilena familiar fina y fácil. [Santiago] :Edit. Sudamericana Chilena,c 1998. 2 v. :il. ;23 cm.

Montecino Aguirre, Sonia

La olla deleitosa : cocinas mestizas de Chile. Santiago de Chile :Catalonia,2005. 210 p. :il. (algunas col.) ;23 cm.

Pereira Salas, Eugenio

Apuntes para la historia de la cocina chilena. Santiago :Universitaria,1977. 156 p. :il. ;26 cm.

Pérez Zúñiga, Juan

Cocina cómica : ochenta recetas de guisos y postres, poesías culinarias algo de agricultura y un apéndice que comprende un santoral selecto y otras frioleras. Madrid :Renacimiento,1920. 253 p. ;18 cm.

Tía Pepa

Enciclopedia del hogar : cocina, repostería, helados, bebidas,licores,tocador, medicina e hijiene, homeopatía economía doméstica. Santiago :Imp. Enc. Esmeralda,1899. 365 p. :il. ;24 cm.

Valdivieso, Mercedes

Los secretos del gusto : la cocina. [Santiago] :SERNAM,1993. 50 p. :il. ;19 x 22 cm.

Vega, Julio

Famoso maestro de cocina del "Club de la Unión : nuestra primera autoriadad en materia de arte culinario ; brinda sus propias recetas para la preparación de postres con ciruelas secas asprocica. Santiago :Zig-Zag,[194-]. 6 p.

Vergara Díaz, Lucía

Manual de cocina vegetariana chilena. Santiago :Impr. Gutenberg,1931. 191 p.

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MC0006512
MC0003200

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